Filet de dinde fermière, foie gras pané, topinambour fondant
Ingrédients
- 2 filets de dinde de Loué de 150 g
1/4 de jus de poulet
100 g de foie gras
20 g de farine
1/4 l de lait
80 g de beurre
1 oeuf
50 g de filet de dinde en dés
50 g de crème
200 g de topinambours épluchés
100 g de chapelure fraiche
10 macaronis pré-cuits
Préparation
- 1Couper les topinambours en deux, les installer dans une casserole, ajouter une cuillère de beurre, mettre de l'eau à hauteur des topinambours, assaisonner puis couvrir d'une feuille daluminium. Cuire.
- 2Couper les topinambours en deux, les installer dans une casserole, ajouter une cuillère de beurre, mettre de l'eau à hauteur des topinambours, assaisonner puis couvrir d'une feuille d'aluminium. Cuire.
- 3Confectionner l'anglaise. Casser un oeuf, ajouter un peu d'huile, battre. Ajouter la farine, mélanger puis ajouter le lait. Vérifier la consistance qui doit être comme un appareil à crêpe.
- 4 Déposer la chapelure dans une assiette, tremper les suprêmes dans l'anglaise, paner les suprêmes.
- 5Après réduction complète et coloration des topinambours, les retirer du feu. Réserver.
- 6Mettre les dés de dinde dans le bol et mixer. Ajouter le blanc d'oeuf, mixer. Ajouter le foie gras , saler et mixer.
- 7Ajouter la crème, mixer. Débarrasser et remplir dans une poche. Farcir les macaronis un par un.
- 8Faire fondre du beurre dans une poêle, saisir doucement les filets de dinde, retourner et bien arroser. Après cuisson, débarrasser sur une grille.
- 9Dans un sautoir, démarrer la cuisson des macaronis fourrés, mettre un peu de beurre et de l'eau. Couvrir dune feuille d'aluminium. Cuire et réserver.
- 10Réduire le jus de poulet, monter au beurre, vérifier l'assaisonnement. Réserver.
- 11Bouillir de la crème dans une casserole. Assaisonner et bien émulsionner.
- 12Dresser les macaronis ainsi que les topinambours préalablement réchauffés, couper la dinde chaude et la dresser sur les macaronis. Napper des deux sauces.