Poularde fermière pochée aux écrevisses et salsifis à la crème
Ingrédients
- une poularde de Loué
400 g de carottes
100 g de poireau
100 g de céleri
300 g d'oignons
un clou de girofle
un bouquet garni
10 g de poivre en grain
30 écrevisses
200 g de salsifis
100 g d'échalotes ciselées
150 g de beurre doux
1/4 l de vin blanc
1/4 l de crème
300 g de tomates
Préparation
- 1Dans de l'eau bouillante, déposer le poireau, les carottes, les oignons, le céleri, le clou de girofle, le bouquet garni et le poivre en grain. Saler. Cuire une demi-heure environ.
- 2Châtrer les écrevisses. Cette opération a pour but d'enlever le boyau pour éviter l'amertume. Retirer la garniture aromatique, ébouillanter les écrevisses et cuire 3 minutes.
- 3Retirer les écrevisses et remettre la garniture ainsi que la poularde. Pocher 45 minutes en laissant frémir tout doucement. Décortiquer les queues d'écrevisses sans jeter les carcasses. Découper les salsifis en biseaux. Suer les échalotes dans du beurre, ajouter les salsifis, bien remuer.
- 4Récupérer du bouillon de poularde et verser sur les salsifis. Cuire, assaisonner et réduire. Ajouter la crème, bien lier l'ensemble et débarrasser.
- 5Dans de l'huile d'olive, colorer les carcasses d'écrevisse, ajouter la brumoise d'oignon, remuer puis déposer la brumoise de carottes. Remuer et mouiller au vin blanc. Réduire à sec et ajouter les tomates. Mouiller avec du bouillon de poularde. Cuire puis ajouter la crème. Bouillir puis filtrer cette bisque d'écrevisses. Remettre à bouillir et réduire.
- 6Sortir la poularde du bouillon et la découper. Dresser dans un plat de service. Ajouter les écrevisses dans la bisque pour les réchauffer et dresser les salsifis dans un légumier. Déposer les écrevisses sur la poularde, émulsionner la bisque et napper l'ensemble.
- 7Servir avec un Bourgogne blanc, par exemple un Mercurey.