Suprême de poulet au foie gras, tomates, champignons aux herbes
Ingrédients
- 4 suprêmes
huile d'olive extra
200 g de foie gras
1 citron
1/4 l de bouillon de volaille
200 g de tomates coeur de pigeon mondées (sans la peau)
200 g de champignons de Paris frais et préparés
20 g de persil haché
30 g de ciboulette ciselée
30 g d'échalotes ciselées
Préparation
- 1Préparer les suprêmes, les couper en deux, les assaisonner de chaque côté. Saisir les suprêmes dans de l'huile d'olive chaude trois minutes environ, les retourner et finir de les cuire. Les retirer, les disposer sur une assiette et les recouvrir d'une feuille d'aluminium afin de finir la cuisson et de reposer la viande.
- 2Couper le citron en deux, déglacer la poêle avec le jus, réduire ; Ajouter le bouillon de volaille, bouillir. Passer au chinois dans une casserole.
- 3Couper le foie gras en quatre escalopes. Les assaisonner. Les poêler des deux côtés. Retirer sur du papier absorbant.
- 4Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, saisir les champignons de Paris. Les retourner et ajouter l'échalote ciselée. Bien remuer. Ajouter la ciboulette. Débarrasser.
- 5Chauffer de l'huile d'olive dans la poêle, ajouter les tomates dont la peau aura été enlevée en les trempant dans de l'eau bouillante pendant 1 seconde puis dans l'eau glacée. Assaisonner, bien remuer et ajouter les champignons ainsi que le persil haché. Réserver.
- 6Emulsionner le jus de poulet avec de l'huile d'olive et ajouter le jus de cuisson des suprêmes.
- 7Emulsionner de nouveau
- 8Dresser le mélange champignons tomates et déposer les suprêmes qui auront été préalablement réchauffés. Ajouter le foie gras chaud. Napper de sauce. Décorer selon votre goût.